Желе и муссы



Желе и муссы

Мусс клюквенныйЖеле и муссы приготовляют из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного натурального вина.Для приготовления муссов используют, кроме того,пюре и соусы из различных фруктов.

Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые: их вырабатывают из зрелых доброкачественных плодов — яблок, абрикосов,слив и др.
Для приготовления желе и муссов употребляется желатина, а для желе еще и агар-агар (растительная желатина), которого нужно брать в два раза меньше обыкновенной желатины.
Чтобы желатина и агар-агар быстро и равномерно растворялись, их надо предварительно на 25—30 минут положить в холодную воду. Когда листики набухнут,из них нужно хорошо отжать воду.
Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.
Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом,с той лишь разницей, что муссы взбивают веничком. Для взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2—2 1/2 раза.
Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде.
Мусс можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Подготовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки.
Мусс можно приготовить и без желатины, заменив ее манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают. Когда температура готового мусса понизится до 40°, его взбивают, разливают в формы и охлаждают.

 

ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ

В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар,размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатину, предварительно замоченную и отжатую. Все время помешивая ложкой, сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок.Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.
На 1 лимон — 1 стакан сахара, 25 г желатины.

 

ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ С ФРУКТАМИ

Приготовить лимонное желе, как указано в предыдущем рецепте, слегка охладить его, разлить в вазочки или формы слоем 1—2 см и дать застыть. На застывший слой желе уложить различные фрукты и снова залить их полузастывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов, и снова охладить.
На 1 лимон — 1 стакан сахара, 25 г желатины, 300 г свежих или 200 г консервированных фруктов и ягод.

 

ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками,отделить зерна, пересыпать ломтики апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса, чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара, залить 1 1/2 стаканами воды и вскипятить.
В приготовленный сироп положить замоченную и отжатую желатину и апельсинную цедру. Все время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина.
По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту.
Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное
место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина, залить второй половиной желе и снова охладить.
Так же приготовляется желе из мандаринов.
На 1 апельсин — 1/2 стакана сахара, 15 г желатины.

 

ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО ВАРЕНЬЯ

Варенье развести 2Уг стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него сахар, желатину;помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы,залить желе и хорошо охладить.
На 1 стакан варенья — 1/2 стакана сахара, 25 г желатины, 2 ст. ложки ликера.

 

ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ

В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить замоченную желатину; все время помешивая, довести сироп до кипения, влить вино, добавить немного ванилина и по вкусу—разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами — клубникой,малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.
На 1 стакан красного вина — 25 г желатины, 3/4 стакана сахара.

 

МУСС ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками,удалив семечки. Залить яблоки 2 Уг стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок в другую посуду,процедить его через марлю, а яблоки протереть сквозь частое сито.
В яблочный сок положить сахар и замоченную желатину. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в глубокую кастрюлю, положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, ее быстро разлить в формы или вазочки и охладить.
Мусс из других свежих фруктов приготовляют таким же способом.
На 250 г яблок — 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.

 

ЛИМОННЫЙ МУСС

Приготовить смесь также, как для лимонного желе,влить ее в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лед, -и взбивать металлическим веничком до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса.
Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или соус из красного вина.
На 1 лимон — 15 г желатины, 3/4 стакана сахара,2 стакана воды.

 

МУСС ИЗ ЯГОД

Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченную желатину. Все время помешивая,довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки охладить.
На 1 стакан ягод — 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.

 

МУСС КЛЮКВЕННЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ

В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/2 стакана кипяченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании.
После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место.
К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.
На 1 стакан клюквы — 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.

 

МЕДОВЫЙ МУСС

Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепенно прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на слабом огне до густоты,непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные белки взбить в густую пену и соединить с проваренными желтками, после чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.
Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сливок.
На 1 стакан меда — 4 яйца.

 

 

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ
Малину (1 стакан) перебрать и промыть в холодной воде. 3/ 4 стакана сахара залить водой (1 1/2 стакана),
перемешать и вскипятить. В горячий сироп положить очищенную малину, вскипятить и в закрытой посуде оставить на 15—20 минут. После этого процедить, добавить по вкусу лимонной кислоты, слегка охладить, разлить в формы и дать застыть. Желе можно украсить ягодами.

 

ИНТЕРЕСНО ЗНАТЬ

ЖЕЛАТИНА
Пишевая желатина — желирующее вещество, вырабатываемое из костей, сухожилий и других вполне доброкачественных продуктов животного происхождения.
Желатину применяют при приготовлении многих заливных мясных и рыбных, а также сладких блюд, закусок, студней.

ХУРМА
Хурма — ценная плодовая культура наших субтропиков.
Растет культурная хурма на Черноморском побережье -Кавказа, а также в Крыму; она обладает своеобразным, приятным вкусом и значительной пищевой ценностью, в ее мякоти содержится до 15% глюкозы и фруктозы, а также минеральные соли и витамины (провитамин А и витамин С).
Большинство сортов хурмы в недозрелом состоянии имеет сильно вяжущий вкус, поэтому ее едят лишь после того, как плоды хорошо созрели и мякоть приобрела тестообразную консистенцию.
Врачи рекомендуют хурму при некоторых желудочных заболеваниях,так как в ней помимо питательных имеются и целебные вещества.
Консервируют культурную хурму методом быстрой заморозки. В консервных и гастрономических магазинах можно найти банки свежей,быстро замороженной хурмы в сахарном сиропе, а также хурму, замороженную без сиропа и упакованную в целлофан.
Быстро замороженная хурма — отличное десертное блюдо.
Очень хороша и сушеная хурма,но варить из нее, например, компоты
нельзя, так как при варке восстанавливается свойственный недозрелой хурме вяжущий вкус.

АВОКАДО
Авокадо — вечнозеленое дерево,новая, весьма плодоносная субтропическая культура, насаждаемая в Абхазии.
Небольшие плоды авокадо (по форме они бывают грушевидные, круглые, яйцевидные) имеют окраску от черной и желто-зеленой до светлой, по вкусу напоминают грецкий орех с сахаром и лимонным соком. Они богаты (свыше 30%) очень вкусным
и высокопитательным растительным маслом и многими витаминами.
Плоды авокадо хорошо усваиваются организмом.

МОРОШКА
Морошка—-дикорастущая ярко-желтая ягода нашего Севера — напоминает малину, но у нее своеобраз-
ный вкус и аромат.
Морошку используют при изготовлении плодо ягодных вин, из нее варят варенье, желе, она хороша моченой, а также маринованной.

 


Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

При копировании или цитировании материалов с сайта активная индексируемая ссылка на сайт здоровое питание обязательна.