Заливные блюда



Заливные блюда

Заливные блюдаЗаливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей.Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак,осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа,окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка,языка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки). Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака,птицы, ливерной колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени.
Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фрукты (яблоки,груши, персики и др.).

Бульон или отвар, полученный при варке рыбы» мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе.Количество желатины, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 1—2 г желатины на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 4—5 г. Из овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 6 — 7 г желатины на 1 стакан желе.Замачивают желатину в холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатины.Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение3—5 минут,затем положить предварительно замоченную и отжатую желатину и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатины. После этого бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4—5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на
слабый огонь; как только закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в течение 15—20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.

Интересно

КОПЧУШКИ
Из балтийской салаки, беломорской, мурманской мелкой сельди, из кильки рыбные комбинаты полугорячим копчением готовят одно из вкуснейших изделий рыбной кулинарии,называемое в обиходе копчушками.
Золотисто-коричневые копчушки,с вкусным запахом свежеколченой рыбы, аккуратно уложенные в маленькие плетеные драночные коробки, приятно украшают рыбные прилавки и всегда пользуются большим спросом.

НЕВСКАЯ КОРЮШКА
Корюшку ловят в большом количестве в Ладожском озере, Амуре и других водоемах, в том числе и в Неве, у самого Ленинграда, что и создало у ленинградцев давнюю привычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной обработки (жареная,
копченая, маринованная). Эта мясистая рыбка с присущим ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом. Корюшка, особенно горячего копчения, в самом деле, очень неплохой рыбный продукт, и если бы этого продукта было побольше, он мог бы стать популярным не только в Санкт-Петербурге, но и в других городах и районах нашей страны.

АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МАСЛО ДЛЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для некоторых рыбных консервов входящее в их состав растительное масло предварительно ароматизируют.
На 1 л масла берут 35—50 г очищенной и нарезанной на куски петрушки, столько же сельдерея, пряностей: майорана и тмина по 1 г, душистого перца и лаврового листа по 3 г. Овощи кладут непосредственно в масло, а пряности — завязанными
в марлевый мешочек. Затем масло дважды прогревают:первый раз его греют в течение 30 минут при 75’—80°, а второй раз —
60 минут при 100°. Между первым и вторым прогревом должны пройти одни или двое суток.
Овощи и пряности вынимают из масла только после второго прогрева, затем масло фильтруют.

 


Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

При копировании или цитировании материалов с сайта активная индексируемая ссылка на сайт здоровое питание обязательна.