Соусы к овощным блюдам



Соусы к овощным блюдам

СОУС МОЛОЧНЫЙ

(для котлет капустных или морковных и других блюд)

Соусы к овощным блюдам1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.
На 1 ст. ложку муки — 1У2 стакана молока, 1 ст.ложку масла.

 

СОУС СМЕТАННЫЙ

(для котлет картофельных, капустных, морковных и запеканок)

1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести половиной стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны. Прокипятив в течение 5 минут, добавить по вкусу соль и процедить.
На 1 стакан сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.

 

СОУС ГРИБНОЙ
(для картофельных котлет и запеканок)

Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в 3 стаканах холодной воды в течение 2—>3 часов, а затем в этой
же воде сварить без добавления соли. 1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светлокоричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 минут.Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе
слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.
На 50 г сухих грибов — 1 ст. ложку муки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

 

СОУС ТОМАТНЫЙ
(для картофельных пирожков, фаршированных овощных и других блюд)

Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5—10 минут. После окончания варки соус протереть,посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.
На 1/2 стакана томата-пюре — 1/2 ст. ложки муки,по 1/2 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложку масла.

 

СОУС С ЯЙЦОМ
(для рулета картофельного и капустных котлет)

Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10—15 минут, после этого яичный желток развести в 34 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать.
Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо.
На 1 ст. ложку муки — 1 яйцо и 1 ст. ложку масла.

 

СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ
(для цветной капусты, спаржи, артишоков)

В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, отбить 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавить соль и взбить веничком; поставить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому куску сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.

 

СОУС ЯИЧНЫЙ С ВИНОМ
(для цветной капусты, спаржи, артишоков)

Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок.
На 3 яичных желтка — 3 ст. ложки сахарной пудры,3/4 стакана белого столового вина, 1/4 лимона.

 

СОУС СУХАРНЫЙ
(для цветной капусты и спаржи)

В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться; можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом.
На 2 ст. ложки сухарей — 3—4 ст. ложки масла.

 

 

Из старых рецептов

БОРОВИЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто помешивая; затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный
лук (20 г), посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СОУСОМ
Взять грибов белых, сварить и изрезать штуками, положить в кастрюльку луку с маслом, залить сливками и дать кипеть; потом положить зеленого луку, гвоздики и,уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.

 


Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

При копировании или цитировании материалов с сайта активная индексируемая ссылка на сайт здоровое питание обязательна.