Отварное мясо



Отварное мясо

Отварное мясоМясные продукты для. вторых блюд следует варить так,чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой настолько,чтобы вода только покрывала их.Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из оковалка и костреца.

Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего, как только вода с мясом закипит, уменьшают нагрев и продолжают варку без кипения. Мясо, сваренное таким образом, получается более сочным и богатым экстрактивными и минеральными веществами.Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.

 

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ

Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо.Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2—2% часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу,белые части лука-порея или дольки репчатого лука (хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак — 30—40 г), 2 лавровых листика, 5—8 горошин перца (или 5—10 г стручкового красного перца) и соль. Когда
мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.
На 500 г мяса (мякоти) — 800 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. лука-порея и 1 репу.

 

СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ

Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой. Когда вода закипит,снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2—3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть,нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.
Гарнир — картофельное или гороховое пюре или отварной картофель.
На 500 г солонины — 800 г картофеля, 1 шт. моркови,1 головку репчатого лука и 1 петрушку, 2 ст. ложки масла.

 

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В БЕЛОМ СОУСЕ

Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть,положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и варить при слабом кипении 1 —1 % часа. Через 30—40 минут после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и овощи вынуть из бульона,баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо,загарнировать отварным картофелем, нарезанными овощами и полить белым соусом, приготовленным на бульоне,полученном при варке баранины.
На 500 г баранины — 600 г картофеля, 1 репу, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса).

 

БАРАНИНА С ФАСОЛЬЮ

Нарезанную небольшими кусками баранину посолить,посыпать перцем, обжарить на масле, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно замоченную фасоль, 2%—3 стакана воды и варить около часа. Затем добавить слегка поджаренный лук, нарезанные помидоры и тушить в течение 30—40 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.
На 500 г баранины — 1 стакан фасоли, 1 головку лука,200 г помидоров, 2 ст. ложки масла.

 

СОСИСКИ

Сосиски положить в горячую воду, поставить на огонь и довести воду до кипения; через 5—10 минут после этого вынуть сосиски из кастрюли и уложить на блюдо.На гарнир дать картофельное пюре или тушеную капусту.
Сосиски можно подать к столу и натуральные (отварные— без гарнира), а также в обжаренном виде. В этом случае сосиски, прогретые в воде, нужно положить на сковороду и поджарить в масле. На блюде укладывают горкой гарнир и сверху кладут горячие сосиски.
На 500 г сосисок — 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана молока (для картофельного пюре).

 

САРДЕЛЬКИ

Сардельки положить в горячую воду, довести до кипения и выдержать 10—15 минут, чтобы они прогрелись.
Сардельки подаются в натуральном виде (отварные) или с гарниром, а также обжаренные. В этом случае сардельки
разрезают пополам (вдоль) и обжаривают в масле; при подаче на стол этим же маслом поливают гарнир.
На 500 г сарделек — 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана молока (для картофельного пюре).

 

ВЕТЧИНА С ГОРОШКОМ

Копченую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солонину. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить 2—3 ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом.
Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3—5 минут до подачи ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, щавеля, гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу.Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры.
На 500 г ветчины — 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки,1 головку лука, 1 банку (400 г) консервированного горошка (или 100 г сушеного), 1/2 ст. ложки сахара и 1 ст. ложку масла.

Пятна от красного вина на белых скатертях удаляют однопроцентным раствором жавеля с цветных материй — горячим молоком или лимонным соком.

 

ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ

Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю,добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья,лук, соль. Залить горячей водой и, поставив на огонь,варить в течение 2—3 часов. После варки язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (1 1/4 стакана),вскипятить, добавить перебранный вымытый изюм и проварить 5—10 минут, после чего снять с огня, посолить,прибавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками,уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек,макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом.Язык можно полить соусом и без добавления изюма,а также приготовить и без соуса, полив бульоном.
Так же можно приготовить свежие языки свиные;варить их надо в течение 1—2 часов.
На 1 свежий язык (говяжий) — 1 шт. моркови, 1 шт.петрушки, 1 головку лука, 100 г изюма, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

 

ОТВАРНОЙ РУБЕЦ

Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть в холодной воде.Подготовленный рубец нарезать крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец,лавровый лист, по 1 шт. моркови, петрушки, лука и поставить варить на 4—5 часов.
Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, приготовленным на бульоне от варки рубца.
В белый соус можно добавить томат-пюре. Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками
или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом,огурцы, салат из помидоров или из белокочанной капусты.

 

 

Из старых рецептов

ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ГАРНИРОМ
Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук и варить 3—З 1/4 часа на слабом огне. Готовый язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо,полить 2—3 ст. ложками бульона и растопленным маслом. На гарнир положить зеленый горошек, заправленный маслом.
На гарнир к языку вместо зеленого горошка можно подать макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре.

ГРУДИНКА БАРАНЬЯ
Полуфабрикат «Грудинка баранья» подготовлен для того, чтобы,поджарив его дома, получить отличное второе блюдо—баранью грудинку жареную. Мясокомбинаты готовят этот полуфабрикат следующим образом:баранью грудинку варят до готовности в слабо посоленной воде, затем слегка прессуют, охлаждают, нарезают на порции, смачивают взбитой
смесью из яиц, воды и соли и обваливают в сухарях.

БИФШТЕКСЫ
Бифштексы готовят на мясокомбинатах из говяжьего мяса натуральными (из вырезки) и с насечкой.
Каждая порция весит 125 г. Бифштекс с насечкой нарезают из огузка, костреца, оковалка и с одной стороны каждую порцию насекают,что ускоряет прожаривание.

БАРАНИНА С РИСОМ
Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубать, удалив из лопатки трубчатые кости, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде. После этого куски мяса, не снимая со сковороды, посыпать мелко нарезанным луком и жарить еще несколько минут. Обжаренную баранину сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2—3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре и поставить тушить. Через 1 — 1-1/2часа (молодую баранину через 40—50 минут) после начала тушения
положить стакан риса, промытого и проваренного в течение 10 минут в кипящей воде размешать, накрыть
крышкой и тушить еще 30 минут.Подать на стол в посуде, в которой баранина готовилась.

РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФ-СТРОГАНОВ
Эти полуфабрикаты состоят из различных по величине кусочков мяса и предназначены для приготовления одноименных вторых блюд.
Рагу делают из говядины, свинины и баранины. Рагу говяжье готовят из крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит на половину из кусочков мяса с жиром и на половину из крестцовых косточек. Вес каждого кусочка не более 40 г. Порции расфасованы в пакеты по 200 г.Так же приготовлен полуфабрикат «Рагу изсвиного мяса», только вместо крестцовой части говяжьей туши для свиного рагу нарезают ребра, позвонки, крестцовую часть свиной туши.
Рагу из баранины состоит из более мелких кусочков (около 25 г) лопатки и грудной части бараньей туши; продается на развес.
Гуляш готовят из заднетазовой части мясной туши (огузка,костреца, оковалка), нарезанной кусочками по 10—20 г. Гуляш упаковывают в пакеты по 125 г.
Полуфабрикат «Беф — строганов» готовят из говяжьей вырезки и филея, он состоит из кусочков говядины, нарезанных тонкими полосками; расфасовывают его в пакеты по 125 г.

КОТЛЕТЫ «ПОЖАРСКИЕ» КУРИНЫЕ
Полуфабрикат так называемых «пожарских» котлет приготовлен из куриного мяса, свежих яиц, пшеничного хлеба, панировочных сухарей.
Вес полуфабриката одной такой котлеты — 75 г.

 


Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

При копировании или цитировании материалов с сайта активная индексируемая ссылка на сайт здоровое питание обязательна.