Начинки для пирогов пирожков кулебяк и ватрушек



Начинки для пирогов пирожков кулебяк и ватрушек

НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ

НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫПропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины; нарезать ее маленькими кусочками, пропустить через мясорубку илй изрубить на доске.

На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова прожарить в течение 3-—4 минут. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, добавив соль,перец, укроп, 1—2 столовые ложки масла, а если фарш недостаточно сочен— 1—2 ст. ложки бульона.
На 800 г мяса (мякоти)—2—3 ст. ложки масла,3 яйца, 1—2 шт. репчатого лука.

 

НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА
(печенка, легкое, сердце)

Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца,укроп или зелень петрушки и все смешать.
На 1 кг ливера — 2—3 ст. ложки сливочного масла,3 яйца, 2 шт. репчатого лука.

 

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНКОЙ

Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде,нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.
На 300 г печенки — 1 стакан гречневой крупы, 2—3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1—2 шт. репчатого лука.

 

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ

Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде.
Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.
На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе)—2 ст. ложки масла, 1—2 шт. репчатого лука.

 

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И РИСА

Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1 —1 1/2 ст. ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.
Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом.
В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
На 300 г рыбного филе — 3/4 стакана риса, 2—3 ст.ложки масла.

 

НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ

Вязигу замочить в холодной воде на 2—3 часа, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3—3 1/2 часа. Сваренную до мягкости вязигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.
На 100 г вязиги—2—3 ст. ложки масла, 3—4 яйца.

 

НАЧИНКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ

Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10—12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.
На 134 стакана риса — 3—4 яйца, 2—3 ст. ложки масла.

 

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц молено положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.
На 2 стакана гречневой крупы — 3—4 яйца, 2—3 ст.ложки сливочного или топленого масла.

 

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Счищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на сковороде.
Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 10—15 минут.
После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки или укроп и охладить.
На 1 кг грибов — 1—2 ст. ложки масла, 1 шт. репчатого лука, 1/4 стакана сметаны.

 

НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы следует замочить в течение 1—2 часов в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и прожарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.
На 1 кг соленых грибов — 2—3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1—2 шт. репчатого лука.

 

НАЧИНКА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ С РИСОМ

Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2—3 минут. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец.
На 50 г сушеных грибов — 1 стакан риса, 1—2 шт. репчатого лука, 2—3 ст. ложки коровьего или растительного масла.

 

НАЧИНКА ИЗ САГО

Промыть саго в холодной воде, опустить в подсоленный кипяток (10—12 стаканов) и, помешивая, варить 20—25 минут, пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Когда саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растопленное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это перемешать.
На 1 стакан саго — 2 яйца, 2—3 ст. ложки масла.

 

НАЧИНКА ИЗ РИСА ИЛИ ПШЕНА С ИЗЮМОМ

Изюм перебрать, два-три раза промыть в теплой воде,откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, отсушить на салфетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.
На 1 стакан риса или пшена — 200 г изюма, 2—3 ст.ложки сахара, 1 Уг ст. ложки масла.

 

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком,откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать,сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10—15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца,соль и чайную ложку сахара.
На 1 кочан (1 1/2—2 кг) свежей капусты—3—4 яйца,2—3 ст. ложки масла.

 

НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть,ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное коровье или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец;все это поджарить в течение 3—4 минут и смешать с капустой.
На 1 кг капусты —3—4 ст. ложки жира, 2—3 головки лука и 50 г сушеных грибов.

 

НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ

Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
На 400 г зеленого лука — 4 яйца, 3—4 ст. ложки масла.

 

НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ

Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю. Влить в нее 1/2 стакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до готовности. Готовую морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку сахара, масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать.
Так же готовится начинка из спелой тыквы.
На 1—1/4 кг моркови —3—4 яйца, 2—3 ст. ложки масла.

 

НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА

Творог протереть сквозь решето или сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это хорошо перемешать.
В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.
На 500 г творога —1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 ст.ложку сливочного масла.

 

НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК

Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2—3 ст.ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.
Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.
Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.
На 1 кг яблок — 1 стакан сахара.

 

НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ

Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю,.залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10—15 минут. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром.
Отвар, полученный при варке кураги, можно использовать для приготовления киселя или же сладкой подливки.
На 400 г кураги — 1/2 стакана сахара.

 

 

ИНТЕРЕСНО ЗНАТЬ

 

Сначала вынимайте сердцевину яблока и лишь затем очищайте его, иначе яблоко может развалиться.

 

 

АРАХИС ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ
Арахис, или, как его еще называют, земляной или китайский орех — однолетнее, травянистое, ветвящееся растение из семейства бобовых. Его культивируют в южных районах СНГ — на юге Украины, в Закавказье, в Средней Азии, на Северном Кавказе. У этого растения — стелющийся или кустовидный стебель, плоды после цветения образуются в земле,а потому их и прозвали земляными орехами.
Плод арахиса напоминает по форме шелковичный кокон, под скорлупой которого находится от 1 до 5 ядер (бобов). Эти бобы содержат до 50% жира, поэтому арахис и причислен к весьма ценным масличным культурам.
Из арахиса вырабатывают очень вкусную арахисовую халву.
Земляной орех широко применяют в кондитерском производстве не только для приготовления халвы,но и для выработки многих других изделий.
Ядра арахиса едят сырыми и поджаренными; во всех видах они являются приятным и вкусным питательным продуктом.

 


Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

При копировании или цитировании материалов с сайта активная индексируемая ссылка на сайт здоровое питание обязательна.