Мучные и крупяные блюда



Мучные и крупяные блюда

Виды и свойства мучных и крупяных блюдИз круп можно приготовить различные каши, котлеты или биточки, запеканки.Кашу готовят в двух видах — рассыпчатую и вязкую. Рассыпчатую кашу готовят из цельной недробленой крупы (рис, перловая крупа, гречневая — ядрица) или крупнодробленой. Вязкую кашу (главным образом молочную) можно варить из любой крупы.

При варке каши очень важно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.
Для рассыпчатой каши это соотношение постоянно, а для вязкой колеблется в зависимости от желательной густоты каши.
Перед заваркой крупу (пшено, рис и перловую) промывают два-три раза в холодной воде.
Особенно тщательно следует перед варкой промывать пшено, так как оно содержит мучку, придающую ему горьковатый
привкус.Если крупа сильно засорена, ее предварительно просеивают сквозь сито или перебирают. Ядрицу промывают в том случае, если в ней есть пыль. Ядрицу можно предварительно слегка обжарить.
Перловую крупу для ускорения варки целесообразно замочить на 3—4 часа.
Для варки рассыпчатых каш берется вода в таком количестве, чтобы крупа набухла. При недостатке воды каша получается
суховатой, при излишке — вязкой.
Как правило, при заварке каши крупу нужно засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне, изредка помешивая, до загустения; затем, чтобы каша упрела, кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой и поставить на водяную баню или в духовой шкаф. Для различных сортов крупы продолжительность упревания разная. В очень жарком духовом шкафу каша может подгореть, в предупреждение чего кастрюлю с кашей ставят на сковороду с водой.
Соль при варке молочных каш кладут в молоко до закладки крупы, причем ее берут меньше, чем для каши, приготовляемой
на воде. Для сладких каш соль берется в минимальном количестве, по вкусу.

 

ИНТЕРЕСНО ЗНАТЬ

КРУПА СОРГО
Крупу сорго вырабатывают из зернового сорго — растения, во многом сходного с просом. Сорго крупнее проса н бывает не только желтого, но и белого, коричневого и даже черного цвета.
Зерновое сорго, помимо крупы,идет еще на выработку муки, крахмала и на винокурение.

ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ «ГЕРКУЛЕС»
Тонкие овсяные хлопья, представляющие собой расплющенные, очищенные от оболочки, термически обработанные и высушенные зерна овса,—такова эта очень питательная крупа,издавна получившая название по имени Геркулеса — мифического богатыря древней Греции.
Специальная обработка, которой подвергаются овсяные зерна при изготовлении крупы «геркулес»,увеличивает питательную ценность овса, улучшает его вкус и способствует более полному его усвоению
организмом.
На 3 стакана прокипяченной воды или молока (можно взять по 1 1/2 стакана того и другого) положить стакан хлопьев, немного посолить и варить в течение 15—20 минут.
Полученную после варки овсяную кашу можно подать горячей или холодной, по вкусу добавив сахар, варенье, масло, молоко.Овсяные хлопья, как и толокно,рекомендуется протомить в духовке.

КРУПА САГО
Крупу саго вырабатывают из сырого картофельного или кукурузного крахмала. По внешнему виду крупа саго представляет собою однородные по величине матово-белые шарики диаметромдо 3 мм. При варке саго разбухает в два-три раза. В кулинарии саго используют больше всего для начинки пирогов и пирожков. Из саго также приготовляют пудинги.В странах тропического климата растет саговая пальма, в середине ствола которой содержится сырой крахмал. Из этого сагового крахмала там приготовляют крупу саго.

ОВСЯНЫЕ КРУПЫ
Домашние хозяйки должны знать о высокой питательной ценности всех овсяных круп. По количеству и качеству содержащихся в них белков и жира овсяные крупы превосходят все другие крупяные изделия.
Овсяные хлопья «геркулес» и толокно, сваренные на молоке, почти полностью усваиваются организмом.
Пищевые комбинаты Главпищеконцентрата хорошо освоили производство толокна и овсяных хлопьев «геркулес» и вырабатывают их все в большем количестве.

КРУПЫ
Крупы вырабатывают из зерна. Из пшеницы получают манную, полтавскую крупу; из проса — пшено; из гречихи — гречневую (ядрицу и продельную); из ячменя — перловые и ячневые крупы; из овса — дробленую и недробленую овсяную крупу, а также овсяные хлопья «геркулес»; из риса — рис шлифованный, рис полированный;из кукурузы — мелкую кукурузную крупу типа манной, среднюю по величине — типа перловой и крупную — типа рисовой.
Легче всего перевариваются и полнее усваиваются манная крупа и рис,их широко используют в детском и диетическом питании.Еще раз особо рекомендуем овсяные крупы, в том числе и, особенно,овсяные хлопья «геркулес» и толокно, так как в этих крупах содержится белков больше, чем в других; в недробленой овсянке — 15,2% белка, в рисе глазированном—7,15%, в пшене— 12,06%, в гречневой крупе— 10—14%, в перловой—9%, в ячневой— 11%, в кукурузной — 11%, в манной — 12—13%.

 


Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

При копировании или цитировании материалов с сайта активная индексируемая ссылка на сайт здоровое питание обязательна.