Копчение рыбы



Копчение рыбы

Копчение рыбыАнтисептические и вкусовые свойства дыма издавна используют для обработки рыбы методом холодного и горячего копчения.Частиковую рыбу — воблу, тарань, чехонь, леща — лишь в небольшом количестве выпускают в продажу в соленом виде: эта рыба хороша копченой.
Вкусны также обработанные: холодным или горячим копчением сельди, морской окунь, белуга, осетр,треска; только холодным копчением—белорыбица, рыбец, шемая, кефаль,кета, чавыча, нерка, омуль; и обработанные только горячим копчением — сиг, севрюга, стерлядь, скумбрия,барабулька, салака и др.

Холодное копчение рыбы продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°, а горячее копчение — до 5 часов при температуре дыма 90—100°.
Для копчения используют сухие дрова, стружки и опилки, предпочтительно деревьев лиственных пород.Дым сообщает рыбе «колер» — цвет от золотистого до коричневого и своеобразные, только копченым продуктам свойственные вкус и запах.
Рыба горячего копчения сварена в собственном соку, посолена только для вкуса, ее нельзя хранить дольше 3 суток, и то в надлежащих условиях.
Дома, при отсутствии холодильника,в теплое время года рыбу горячего копчения нужно съесть в день покупки.
Рыба холодного копчения—более соленая: она хорошо законсервирована в расчете на длительное хранение.

 


Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

При копировании или цитировании материалов с сайта активная индексируемая ссылка на сайт здоровое питание обязательна.