Грибы



Грибы

Приготовление грибовДля приготовления грибных блюд используют белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой.

У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку; затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут.
Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть и кипятить 10 минут. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жарить. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить.

 

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой.Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками,посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать;затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.
При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом.
Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить так же,как и со свежими грибами.
На 500 г свежих грибов — У2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 ст. ложки масла.

 

СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ

Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы промыть и положить на 10 минут в кипящую воду,затем снова промыть в холодной воде. Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить на масле; затем посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки.
На 500 г сморчков — 1 стакан сметаны, 25 г сыра,1 чайную ложку муки и 2 ст. ложки масла.

 

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце.
Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом.
После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г свежих грибов — 3—4 ст. ложки муки,2—3 ст. ложки масла.

 

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ, С ЛУКОМ

Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель.
На 500 г свежих грибов — 1 головку лука и 3 ст.ложки масла.

 

ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ

Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2—3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить, примерно, 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень и размешать.
На 500 г свежих грибов — 3 ст. ложки масла.

 

ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ, В СЛИВКАХ

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками,посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками.
Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю — в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
На 500 г грибов —1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.

 

ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

В запеченном виде можно приготовить разные грибы,но особенно вкусными получаются сморчки. Грибы очистить, промыть и положить на 5—10 минут в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде (отвар в пищу не пригоден).Нарезав ломтиками, поджарить грибы на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (по желанию, посыпать также тертым
сыром) и запечь в духовом шкафу.
Подать запеченные грибы на той же сковороде горячими.

 

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа.
За 15—20 минут до окончания тушения прибавить томатпюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец,лавровый лист.Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить,промыть и положить на 10—15 минут в кипящую воду,
затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и
смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец,соль, перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания.
При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.
Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.
На 500 г свежих грибов — 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре,1—2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки масла.

 

 

Интересно знать

ЛИСИЧКИ
Лисички — единственные грибы,которые не бывают червивыми. Это качество особо привлекает к ним любителей грибных блюд.Лисички хороши жареными в сметане; их также солят.
Лисички — небольшие грибки,довольно мясистые, ломкие, цвета яичного желтка; шляпка у них в раннем периоде выпуклая, позднее воронкообразная, пластинки редкие,книзу ножка тоньше; мякоть светло-желтая, с приятным запахом.
Нередко попадается очень яркий,красновато-оранжевый, похожий на лисичку грибок с крупными и частыми красно-оранжевыми пластинками,с пустотелым корешком: это — ложная лисичка, вредный, несъедобный гриб.

ВРЕДНЫЕ ГРИБЫ
Наиболее вредными и ядовитыми грибами считаются: 1) бледная поганка, или белый мухомор, 2) мухомор, 3) мухомор пятнистый, 4) мухомор серый и красноватый, 5) строчок подозрительный, 6) сыроежка ядовитая, 7) сыроежка пурпуровая, 8) сатанинский, или чортов, гриб, 9) ложный опенок.
Надо, кроме того, знать, что нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие грибы — в таком состоянии и у хороших грибов могут образоваться вредные для здоровья вещества.

МАСЛЯТА
В хвойных лесах, на полянках, на порубках, в горелых местах,у обочин лесных дорог многочисленными выводками растут маслята — низкорослые грибы, с плотной, плоско-выпуклой шляпкой, сверху желтоватой или красно-бурой, снизу — бледно или яркожелтой (либо коричнево-желтой).От утренней росы и, вообще, от сырости шляпки маслят бывают сплошь покрыты слоем слизи, а молодые маслята слизятся во всякую (даже в сухую) погоду.
Перед варкой некоторые предпочитают снимать верхнюю тонкую пленку со шляпки маслят.
Вкуснее всего маслята жареные.Молодые маслята можно также мариновать.
Надо уметь отличать негодные,но похожие на маслята грибы. Их признаки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой.

ШАМПИНЬОНЫ
В южных районах нашей страны на полях, выгонах, в садах, в лесах растут шампиньоны — белого, сероватого или желтоватого цвета грибы,с мясистой, сначала яйцевидной,а позднее плоско-выпуклой шляпкой.
Многие по незнанию считают эти грибы бросовыми, принимают их за поганки, у которых шляпки всегда с зеленоватым оттенком, в то время как шляпка шампиньона зеленоватого оттенка никогда не имеет.
Между тем, знатоки ценят шампиньоны наряду с трюфелями и не ниже белых грибов.
Шляпка у шампиньона всегда гладкая. Пластинки нижней части шляпки в раннем периоде — телесно-розового цвета, а позднее—красно-бурые, но бывают и черно-бурые (но совсем черные пластинки — признак перезрелости и негодности гриба).Ножка шампиньона плотная, без пустоты, на ножке, ближе к шляпке—кольцевидная манжетка (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой);мякоть белая, на изломе слегка краснеет. У мякоти хороший приятный запах, а на вкус она сладкая.В отличие от других грибов, которые растут только в лесах и на лугах, шампиньоны можно разводить в течение всего года в особых помещениях — шампиньонницах.

ТРЮФЕЛИ
Трюфели — подземные грибы,они растут в земле на глубине 10—20 см.Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфели растут у нас на юге, среди дубов и буков, а белые — севернее, преимущественно в березовых рощах, а также среди
ольхи и орешника. Белые трюфели — желтоватого, охристого цвета, по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб — белый.Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень;мясо у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками).Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель — очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета. Трюфели отыскивают с помощью специально дрессированных собак, которые находят эти грибы по запаху. К поискам трюфелей приучают и свиней.

ОПЕНКИ
Если вы бывали в лесу в погожий день поздней осени, вы, наверное, заметили на пнях, на крупных,выступающих из земли, корнях целые выводки молоденьких, скромных на вид грибков. Это — опенки, хорошие, вкусные грибы, которые солят,
маринуют, жарят в масле и сметане.У опенка почти плоская, цвета охры (но не яркая) шляпка,пластинки редкие, наверху плотной ножки кольцо-манжетка, мякоть белая, на вкус слегка кисловатая, с приятным запахом.
Опенки — грибы поздней осени.Бывают и летние опенки, но они намного хуже, и их не стоит собирать.
Хорошие опенки легко спутать с ложными, ядовитыми, поэтому следует хорошо запомнить, что ложные опенки по окраске значительно ярче хороших, у них (у ложных) нет чешуйки на шляпке, на полой ножке нет манжетки, мякоть желтая (а не белая, как у хорошего опенка), вкус у мякоти горький.

 



1 комментарий к рецепту “Грибы”

  1. Роман:

    Грибы вкусная еда

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

При копировании или цитировании материалов с сайта активная индексируемая ссылка на сайт здоровое питание обязательна.